Une nouvelle carte chaque mois : le rythme des saisons chez Instincts

Chez Instincts, la carte change tous les mois. Ce choix n'est pas un exercice de style : il découle directement de notre façon de travailler. Nous construisons nos menus à partir de ce que nos producteurs et artisans nous livrent réellement, et non l'inverse. Lorsque la saison des haricots plats s'achève, le plat disparaît de la carte. Lorsque la pêche jaune arrive à maturité, elle prend sa place au dessert.

Ce fonctionnement suppose une organisation particulière en cuisine. Le chef Ugo Padovan échange régulièrement avec ses fournisseurs pour anticiper les arrivages et composer une carte cohérente, où chaque produits locaux frais trouve sa juste expression. Le poisson vient de la criée de Saint-Jean-de-Luz, à quelques centaines de mètres du restaurant, ce qui nous impose de rester souples : l'espèce servie dépend de la pêche du jour.

Trois formules structurent cette carte mensuelle. Le 3 Temps, le 4 Temps et le 5 Temps permettent d'aborder notre cuisine bistronomique avec plus ou moins de profondeur, selon le temps dont vous disposez et l'envie du moment. Le menu est choisi pour l'ensemble de la table, ce qui nous permet de maîtriser le rythme du service et la précision des cuissons.

Le midi, en semaine, notre formule du jour propose une version plus courte, renouvelée chaque semaine. Elle s'adresse à celles et ceux qui souhaitent un repas de qualité au déjeuner sans y consacrer toute une pause. Enfin, chaque menu peut être accompagné d'un accord mets et vins de trois, quatre ou cinq verres, construit autour de notre sélection de vins biodynamiques et natures.